Si tu mate sale amargo, áspero o se apaga en cuatro sorbos, lo más probable es que el problema no sea la yerba sino el agua. La temperatura es lo que más influye en el resultado y lo más fácil de corregir.
La respuesta corta: entre 70 y 80 °C
Ese es el rango en el que el mate rinde mejor. Por debajo de 70 el sabor sale aguado y sin cuerpo. Por encima de 85 quema la yerba, el amargor se dispara y la infusión se agota enseguida.
Si estás empezando, quédate en 70-75 °C. Cuando le cojas el punto, sube un poco y verás cómo gana intensidad.
Por qué el agua hirviendo lo estropea
A 100 °C pasan dos cosas a la vez. La primera es de sabor: el agua arrastra de golpe los compuestos más amargos y tapa las notas herbales.
La segunda es de duración. La yerba se «quema» y se lava en muy pocos mates, así que gastas más y disfrutas menos.
Regla práctica: si el agua borbotea, ya te has pasado.
Cómo acertar sin termómetro
- El truco del vapor. Calienta hasta que salga vapor fino y suba alguna burbuja del fondo, sin llegar a hervir. Ese punto ronda los 75 °C.
- Hierve y espera. Si se te ha ido de las manos, apaga y deja reposar 4-5 minutos con la tapa abierta.
- Pásala de recipiente. Cada trasvase baja unos 5 °C.
- Hervidor con temperatura. Si tomas mate a diario, es la compra que más te va a cambiar el resultado.
Y en el termo, ¿a cuánto?
En el termo conviene ir al extremo bajo del rango, entre 70 y 75 °C. El agua se mantiene caliente durante horas y sigue cediendo calor, así que si la metes a 85 acabarás bebiendo mate quemado a media mañana.
Cómo cambia según la época del año
En invierno, con la cocina fría, el agua pierde calor más rápido entre que la calientas y la viertes: conviene calentarla un pelín más alta de lo normal para que llegue al mate en el rango correcto. En verano pasa lo contrario, así que si notas que sale más fuerte de lo habitual, prueba a bajar un par de grados.
Con la práctica, esto deja de ser un cálculo: se nota por el vapor y por el sonido del agua, sin mirar el termómetro cada vez.
La temperatura no lo arregla todo
El agua es la mitad de la ecuación; la otra mitad es la yerba. Una yerba de molienda fina va a entrar fuerte aunque midas al grado, porque extrae más rápido a cualquier temperatura.
Por eso la Yerba Mate Boldo es baja en polvo y secada con aire: perdona mucho más los fallos de principiante. El resto del proceso lo tienes en la guía para preparar el mate.
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si me paso de temperatura?
Sale muy amargo y la yerba se agota en pocos mates. No es peligroso, pero desperdicias producto.
¿Y si el agua está demasiado fría?
El sabor sale plano y con poco cuerpo. Por debajo de 60 °C apenas extrae nada.
¿Se puede tomar frío?
Sí, con agua fría y hielo. Cambia por completo: queda mucho más suave y refrescante.
¿Sirve el agua del grifo?
Sí, aunque si es muy dura notarás un punto metálico. Con agua filtrada el sabor sale más limpio.
Resumiendo: 70-80 °C, nunca hirviendo, y algo menos si usas termo. Si quieres empezar con todo resuelto, echa un vistazo a los kits para empezar.
La temperatura también es la causa número uno de que el mate te dé acidez. Y antes de la primera cebada hay un paso que casi todo el mundo se salta: dejarlo reposar.
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