Yerba Mate Ahumada o No: ¿Cuál es la Diferencia?

Si alguna vez has buscado yerba mate, seguramente te has encontrado con esta duda:
¿es mejor la yerba mate ahumada o la sin ahumar?

No es una pregunta menor. De hecho, es uno de los temas más debatidos en torno al mate en los últimos años, especialmente desde que la yerba mate empezó a consumirse fuera de Sudamérica y se analizó con lupa desde el punto de vista de la salud.

Vamos a poner orden, con calma y con datos.

Por qué existe esta diferencia

Tradicionalmente, la yerba mate se secaba con fuego y humo de madera. Era la forma disponible durante siglos y formaba parte del proceso cultural del mate. Ese método se conoce como barbacuá y sigue utilizándose hoy en día.

Con el tiempo, y especialmente a partir de estudios científicos publicados desde los años 90, se empezó a analizar el impacto del humo en los alimentos. En ese contexto apareció una alternativa: la yerba mate sin ahumar, secada con aire caliente, sin contacto directo con humo.

No es una moda reciente, sino una evolución del proceso.

Qué significa que una yerba esté ahumada

En la yerba mate ahumada, las hojas se secan utilizando calor procedente de la combustión de madera. Este humo aporta el sabor característico que muchos asocian al mate “de toda la vida”.

El problema no es el sabor, sino que el humo puede generar hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), unos compuestos que también aparecen en alimentos ahumados, carnes o alimentos tostados.

Estos compuestos han sido estudiados por organismos como la OMS y la IARC por su posible relación con determinados tipos de cáncer cuando la exposición es alta y prolongada.

Qué cambia en la yerba mate sin ahumar

La yerba mate sin ahumar se seca con aire caliente, sin combustión de madera. El objetivo es el mismo: deshidratar la hoja y estabilizarla, pero evitando el contacto con humo.

El resultado es una yerba:

• Sin la capa de leña que deja la combustión de la madera

• Con el perfil centrado en lo vegetal de la hoja

• Que no pasa por la fuente principal de PAH del proceso

Conviene no estirarlo más de lo que da: nadie ha comparado todavía las dos yerbas con un panel de cata, así que no hay datos que respalden que una sea menos intensa o menos áspera que la otra. Lo que cambia con certeza es el proceso, no el sabor.

Por este motivo, muchas marcas actuales, especialmente orientadas a nuevos consumidores o a un uso diario, optan por este tipo de secado.

¿La yerba mate ahumada es peligrosa?

Aquí es importante ser claros.

Algunos estudios epidemiológicos han observado una asociación entre el consumo muy elevado de mate caliente y ciertos tipos de cáncer, especialmente de esófago. Sin embargo, estos estudios también incluían otros factores importantes como consumo de alcohol, tabaco y temperaturas extremadamente altas.

Lo que sí está bien documentado es que el proceso de ahumado puede aumentar la presencia de PAH en la hoja seca. Por eso, desde un enfoque de prudencia y salud pública, reducir esa exposición es razonable.

Eso no significa que tomar mate ahumado ocasionalmente sea peligroso, pero sí que no todas las yerbas son iguales desde el punto de vista del proceso.

¿La yerba mate sin ahumar no tiene PAH?

No existe ningún alimento completamente libre de PAH. Estos compuestos pueden aparecer incluso por contaminación ambiental.

La diferencia es que la yerba secada con aire no pasa por el humo de madera, que es el principal origen de estos compuestos en el proceso.

Conviene decir con precisión lo que dice la investigación: el trabajo de Golozar y su equipo (2012) concluye que el procesado sin humo puede ser prometedor para reducirlos, no que la diferencia esté medida y cerrada. Es un argumento de prudencia, no una garantía.

Sabor, digestión y uso diario

Más allá del proceso, está la experiencia de uso. Y aquí conviene separar lo que se sabe de lo que se repite: no hay estudios que atribuyan al método de secado una digestión más ligera ni menos acidez. Lo que sí depende de la yerba es la intensidad con la que entra, y eso lo marcan la molienda, la proporción de palo y la cantidad de polvo, no el humo.

Esto la convierte en una opción especialmente interesante para quienes:

• Vienen del café

• Se inician en el mate

• Buscan un estímulo más suave y constante

La elección de Boldo

En Boldo decidimos trabajar con yerba mate secada con aire por una razón muy sencilla:
queremos una yerba pensada para el consumo diario, con el sabor centrado en la hoja y coherente con un enfoque moderno de bienestar. No porque el método tradicional esté mal hecho, sino porque en un consumo de todos los días preferimos quitar del proceso lo que se puede quitar.

Si estás eligiendo tu primera yerba, el resto de criterios están en la guía para iniciarte. Y si la que tienes te amarga, mira cómo hacer un mate menos amargo.

Toda nuestra yerba mate está elegida bajo el criterio de secado con aire que se explica aquí.

Preguntas frecuentes

¿La yerba ahumada es peligrosa?
El humo puede generar hidrocarburos aromáticos policíclicos, los mismos compuestos que aparecen en cualquier alimento ahumado. No es exclusivo del mate, y es la razón por la que cada vez se ofrece más la versión sin ahumar.

¿Se nota la diferencia solo con mirar el paquete?
Casi siempre lo indica la etiqueta. Si no lo hace, el sabor a leña en la primera cebada es la señal más clara.

¿Se pueden mezclar las dos?
Sí, aunque para notar cuál prefieres es mejor probarlas por separado antes de combinarlas.